Horia Virlan: “Iubesc bucataria franceza”

 

 

Dupa ce a renuntat chiar inainte de a incepe la cariera de inginer constructor, Horia a lucrat pentru prima data ca bucatar in armata. Din acest moment, el a ramas fidel acestei meserii, urmand pasiunea insuflata de bunica sa. Contractele l-au purtat in cele mai diverse locuri: in croaziera pe mare, in Ungaria, in Statele Unite, in Anglia. Cel mai mult l-a marcat perioada petrecuta in Anglia, "sub comanda" talentatului Dave Harris, un bucatar englez format in scoala culinara franceza, de la care a invatat multe dintre lucrurile importante in aceasta meserie. In tot acest timp, Horia s-a pregatit continuu, urmand diferite scoli si cursuri, dublate de studiul pe cont propriu. Toate acestea i-au modelat cariera, devenind astazi un bucatar de top, transformat intre timp in persoana publica.

 

Cum ai ajuns vedeta de televiziune?

 

Am fost recomandat pentru un casting la o casa de productie. Initial, trebuia sa fac o alta emisiune, dar am fost la mai multe castinguri si pentru ca le-a placut felul meu de a fi , mi s-a propus "Cireasa de pe tort", de la Prima, despre care mi s-a spus ca este o emisune culinara. In emisiune dau sfaturi si multi imi multumesc.

 

Ti-a schimbat viata statutul de persoana publica?

 

La inceput, cand veneau oamenii la mine pe strada, eram magulit. Apoi, am inceput sa ma obisnuiesc. Ma distrez. Nu ma deranjeaza, nu am fost agresat. Dau cu subsemnatul, fac poze, ca ursul de la Sinaia (rade), dar ma simt OK.

 

Ai declarat la un moment dat ca ai impresia ca te transformi din bucatar in mascarici.

 

S-a inteles cam altfel decat spusesem eu. Multi ma vad ca persoana care critica vedetele si zic: "e hazliu, simpatic, face mutrisoare". Odata am primit un mail "tigrisorule tazmanian, esti nemaipomenit de haios". Atunci am zis "m-am transformat din bucatar in mascarici". Dar nu-i nimic! Nu imi pierd credibilitatea ca bucatar. Oamenii au incredere in ce spun, in sfaturile mele. Mi-am sustinut calitatile prin show-uri culinare, am demonstrat ce stiu.

 

Te-ai gandit sa deschizi un restaurant propriu?

 

Da, imi doresc, dar voi mai astepta putin. Vreau sa imi fac un restaurant la Sighisoara, cu specific romanesc si cu o usoara influenta frantuzeasca. Sunt convins ca lumea va veni dupa numele meu si va vedea ce pot sa gatesc. In Sighisoara, sunt cunoscut, am oferit consultanta, am facut meniuri. Daca oamenii vor vrea ceafa cu cartofi prajiti, asta le dau, dar nu in felul cu care sunt obisnuiti. Le pregatesc si le portionez altfel, le fac placute ochiului, astfel incat sa ofer altceva.

 

Cu ce altceva te mai ocupi?

 

Cartea!! Mama, ce carte! Am lansat-o pe 5 decembrie si intr-o luna de zile s-a epuizat. In curand va aparea intr-o editie revizuita si se va gasi in mai toate librariile. Are 365 de retete, de fapt, 340 propriu-zise si 25 de baza: de la aluaturi si sosuri, la mamaliga. Toate sunt retete romanesti, dar si cu infl uente din alte bucatarii care au intrat la noi de-a lungul timpului. Cartea se numeste "Bucataria noastra. Retete mai mult sau mai putin romanesti" si are patru capitole, pentru cele patru sezoane, iar retetele tin cont de sezonalitatea legumelor, de obiceiurile culinare ale romanilor, de sarbatori, de posturi si asa mai departe. Folosesc ingrediente pe care le gasesti la cele mai ieftine magazine. De exemplu, cel mai "fancy" condiment e scortisoara, iar cele mai "fancy" ingrediente sunt iepurele si gasca. Fiecare sfarsit de capitol are recomandari de vinuri. Mai sunt sfaturi culinare, glumite si peste 200 de poze.

 

Care este bucataria ta preferata?

 

Bucataria romaneasca, dar la fel de mult iubesc si bucataria franceza. Pot sa povestesc pana la noapte despre bucataria franceza. Este o bucatarie complexa deoarece ei, ca popor, sunt minti deschise, luminate. Au benefi ciat de cuceriri, revolutii, au toate formele de relief: munti, mare, ocean. Au influente nordice, elvetiene, italiene, au stiut sa foloseasca condimentele aduse din Africa si Asia. Mai mult decat asta, s-au confruntat cu perioade mari de foamete, astfel ca au apreciat toate ramasitele alimentare. Exista o vorba: "Foamea e cel mai bun bucatar". Francezii gatesc melci, ciori, broaste, toate vietatile. Ca si balcanicii, gatesc capetele picioarelor, raturile, capetele animalelor. Folosesc toate partile, nu pierd nimic. Astfel, prin deschiderea mintii, au reusit sa faca o arta din bucatarie. Se pot compara cu chinezii. Pe de alta parte, daca privesti bucataria noastra in ansamblu, te gandesti la sarmale, ciorba de vacuta etc. Nu este chiar asa. La noi exista multe influente. Vezi influente nemtesti si maghiare din Ardeal pana in Bucovina, austriece. De la ei mancam carnati, afumaturi etc. Apoi, daca mergi spre Oltenia si pana in Dobrogea, in sudul tarii, se vad infl uente grecesti si turcesti - vezi cum se gatesc, de exemplu, vinetele. Tot aici se resimt infl uente tataresti, iar in Delta, influenta ruseasca, ucraineana. Am benefi ciat de multe influente care nu ne-au adus nimic rau, ci numai bine. Bucataria noastra poate fi dezvoltata. Pui mana si gatesti, modifici retetele complicate, le faci simple!

 

Ce parere ai despre restaurantele din Romania?

 

Marea majoritate a restaurantelor din Romania sunt la pamant, cu exceptia localurilor unde patronii sunt persoane care au fost in tari civilizate si au lucrat acolo ca bucatari sau ospatari si aplica aici ce au invatat. Localurile conduse de oameni care nu au tangente cu domeniul sunt privite ca afaceri. Au strans bani, au deschis "cu chiu, cu vai" si le conduc ei sau apropiatii lor care cunosc domeniul cam tot atat cat cunosc eu opera. Acestea nu au cum sa mearga pentru ca patronii sunt interesati numai de castig.

 

In plus, in majoritatea acestor restaurante nu exista cultul clientului. Sunt privite ca afaceri, pe cand alimentatia publica este un lucru mai complex. Inseamna o relatie foarte apropiata intre cel ce serveste si gateste si cel ce mananca. In afara de faptul ca nu te poti juca cu sanatatea clientilor, trebuie sa tii cont si de faptul ca oamenii vin la un restaurant sa manance, sa se relaxeze, sa socializeze, sa se simta bine. Ei si platesc servicile respective si se simt prost daca nu li se vorbeste frumos, daca nu sunt apreciati. Relatia celui ce serveste cu clientul trebuie sa fi e apropiata sau macar sa mimeze caldura. Se pune accent pe latura de business si se omite latura frumoasa a meseriei. Pictorii nu se apuca sa picteze pentru bani, ci pentru dragostea de a picta. In bucatarie gatesti, dar trebuie sa iti placa, sa faci mancarea cu drag. Diferenta dintre un bucatar si unul care isi bate joc de meserie este ca si aceea dintre un pictor si un zugrav. Amandoi folosesc bidineaua, dar in sensuri diferite.

 

De asemenea, oamenii se asteapta sa fi e serviti corect, la tempratura potrivita, atat pentru vinuri, cat si pentru preparate. Mai este o vorba: "Ce tie nu-ti place, altuia nu-i face." Daca s-ar respecta aceste cateva reguli, atunci totul ar fi perfect. In realitate, este foarte greu.

 

Ce restaurante de la noi iti plac?

 

Imi placea Balthazar, imi plac Howard Johnson, Marriott.

 

Ce bucatari faimosi ai vrea sa intalnesti si de ce?

 

Daca ar fi sa ma iau dupa ce am vazut la televizor, Paul Bocuse. Am vrut sa merg la scoala lui, dar inteleg ca vine foarte putin si este deja batran. Ar mai fi Alain Ducasse. Cu Jamie Oliver mi-ar placea sa vorbesc pentru ca a revolutionat intr-un anumit fel ideea aceasta despre cum se poate gati simplu, ceea ce si mie imi place. Bucataria este simpla, ingredientele sunt baza. Daca intelegi acest lucru, stii sa alegi ingredientele si ai de unde sa le iei, este simplu sa faci bucatarie. Mai conteaza farfuriile si accesoriile. Parte din maiestria artei culinare este prezentarea preparatului, sa stii sa creezi atmosfera. Daca poti sa faci acest lucru, totul este OK.

 

 

Sursa: Food&Bar Magazine