ShareThis
PrintHoria Vîrlan: “Meseria de bucatar e foarte grea”
Cine v-a insuflat pasiunea pentru gătit si la ce vârstă v-a initiat prima oară în bucătărie?
Bunica din partea mamei este responsabila pentru aceasta pasiune, datorita gustului deosebit oferit mancarurilor preparate si placerii cu care incerca orice preparat nou. Eu tin minte ca in jurul varstei de 10-11 ani am ajutat-o, intai amestecand mamaliga, apoi la cate una, alta.
Care este mâncarea dumneavoastră preferată si care este preparatul culinar care considerati că vă iese cel mai bine?
Mananc cu placere sarmale sau mamaliga cu branza, dar nu pot spune ca sunt preparate care sa-mi iasa mai bine sau mai rau. Eu ma simt confortabil in bucatarie si imi ies toate preparatele.
Pentru ce personalităti ati gătit de-a lungul vremii?
Nu cred ca am gatit pentru personalitati deosebite, ci doar pentru cativa oameni politici binecunoscuti sau oameni de afaceri importanti, ale caror nume nu cred ca trebuie mentionate.
Ati primit vreodată reprosuri pentru vreun preparat?
Sa stii ca am fost scutit de asemenea incidente neplacute, dar pot spune ca am fost total nemultumit de anumite preparate care urmau sa fie servite la evenimente importante, unde participau multi meseni. Lucrand cu multi bucatari in subordine, este dificil sa-i contolezi pe toti in amanunt, asa ca se mai intampla sa apara greseli, cum de altfel s-a si intamplat, dar, spre norocul meu, mesenii nu au realizat diferenta intre preparatul servit si cum ar fi trebuit sa fie.
Meseria dumneavoastră este una bănoasă?
Meseria de bucatar este una mai putin banoasa si foarte grea (vezi ofertele de locuri de munca din intreaga Europa), dar elitele ajung sa castige salarii cu mult peste medie. Pana la urma, a fi bucatar si a prepara varza calita sau ciorba de fasole este una, iar a fi maestru in meseria ta, a invata pe altii cum sa gateasca si a fi capabil sa creezi noi retete, este cu totul altceva.
Care sunt cele mai frecvente greseli pe care le observati în emisiunile dumneavoastră si nu numai?
Daca te referi la greselile participantilor, acestia nu stiu cum sa-si gestioneze timpul pe care il au la dispozitie pentru pregatirea mesei. Mai gresesc si atunci cand incearca sa prepare retete absolut noi pentru ei.
Ce reguli încălcati atunci când gătiti pentru dumneavoastră?
Veti fi surprinsi daca va spun ca, doar cand vine vorba de gustatul mancarii, atunci gresesc, folosind aceeasi lingura pentru a gusta in repetate randuri un preparat.
Spuneti-mi zece reguli (de gătit, nu de igienă) pe care nu trebuie să le încalce nicio gospodină în bucătărie.
1) Sa-si echipeze bucataria corect
2) Sa mentina cutitele si ustensilele cu lama ascutite.
3) Sa verifice saptamanal ingredientele din frigider si sa le arunce pe cele expirate, gatind din cele care mai au putin pana sa expire
4) Sa verifice lunar ingredientele uscate (condimente, ierburi aromatice, etc) si sa le arunce pe cele expirate
5) Sa curetete bine vasele de gatit si sa aiba grija sa nu le loveasca, deoarece se vor prinde sosurile si mancarurile de fundul vasului.
6) Sa foloseasca vase adecvate (capacitate si inaltime) pentru preparatele gatite. Ex: nu oala mare pentru un sosulet, sau o cratita mica pentru o punga de paste.
7) Sa regleze temperatura masinii de gatit in functie de ce preparat gatesc, in asa fel incat sa nu arda sau sa distruga textura produselor. Ex: ciorbele fierte prea tare se tulbura; sosurile fierte la temperatura mare se prind de baza cratitei, etc.
8) Sa respecte intocmai reteta dupa care gatesc, fara a mai adauga sau schimba ceva.
9) Sa cantareasca corect ingredientele, mai ales in cazul dulciurilor.
10) Sa-si organizeze timpul, in asa fel incat sa se incadreze in limite.
Considerati că un bucătar amator este bun atunci când respectă retetele sau atunci când se descurcă cu orice găseste în frigider si în dulap?
Un bucatar bun este cel care respecta intocmai retetele, iar unul exceptional este cel care reuseste sa gateasca preparate remarcabile cu ce gaseste in frigider.
Ce părere aveti despre Jamie Oliver? Vă inspiră vreodată cu ceva?
Este practic nascut in bucatarie, iar toata viata lui s-a petrecut acolo. Este un bucatar care gateste corect preparate ce sunt destinate marii mase de consumatori. Eu promovez acelasi tip de bucatarie, deci sunt de acord cu el, chiar daca nu ma inspira in vreun fel.
Cum vă împăcati cu regulile nutritionistilor? Sunteti de acord cu ele?
Sunt de acord cu principiile de baza si ma straduiesc, pe cat posibil, sa nu ma departez de ele. Aceste reguli duc la un echilibru in alimentatie si implicit, in viata.
Ce vedetă v-a uimit până acum la Cireasa de pe tort sau la Academie? A existat cineva la care nu vă asteptati să stie să gătească si a făcut-o bine sau invers, să bănuiti că stie si să nu se priceapă în bucătărie?
Sunt destul de greu de uimit, dar la “Cireasa de pe tort” am remarcat ca Adrian Daminescu este un impatimit bucatar, iar la capitolul “gazde” o amintesc pe Rita Muresan.
Povestiti-mi un lucru amuzant petrecut în culisele emisiunilor dumneavoastră.
Au fost o multime de intamplari amuzante, dar nu-mi mai amintesc, in orice caz ne distram de minune, noi, cei ce pregatim aceasta emisiune.
Cum este pentru dumneavoastră să fiti celebru? Vă deranjază ceva la statutul acesta sau considerati că sunt mai multe avantaje decât disconfort?
Nu cred ca sunt celebru si nu ma simt asa, dar nu ma mai pot imbraca oricum cand ies din casa, caci lumea ma recunoaste.
Care este cel mai mare compliment pe care l-ati primit?
Referitor la preparatele mele au fost destule. Am fost aplaudat de peste 800 de meseni, am fost rasplatit cu un sarut de o mireasa fericita sau am primit cate o sticla de sampanie, trimisa prin ospatari de cate un client multumit. Restul nu mi le mai amintesc, caci sunt un om simplu.
Spuneti-mi zece ponturi mai putin stiute de gospodine sau, altfel spus, zece secrete ale maestrului bucătar.
1) Legumele verzi trebuie fierte fara capac, caci isi pierd culoarea.
2) Pentru a avea un piure de cartofi reusit, taiati cartofii in felii de 1,5 cm.
3) Friptura de vita se gateste mai bine daca nu este sarata inainte de frigere sau prajire, si doar daca este tinuta cat mai putin timp pe foc.
4) Aluaturile de gogosi sau scovergi sunt mai pufoase daca adaugati putin otet in ele.
5) Pentru o omleta reusita, bateti bine ouale cu sare si piper, apoi rasturnati amestecul in tigaia incinsa, continuand sa amestecati pana se creeaza o compozitie cu aspect de crema.
6) Spumati intotdeauna ciorbele de carne cu mare grija, iar cand acestea nu mai ridica spuma, stergeti marginile interioare ale oalei cu un servetel umezit in apa rece. In acest fel, ciorba va fi aspectuoasa si fara gust amar.
7) Pentru orice sote de legume, taiati legumele asemenea in cuburi sau felii egale.
8) Snitelele vor iesi mai gustoase daca le frigeti in baie de ulei si le puneti la prajit cand uleiul este bine incins.
9) Prajiturile de fructe trebuie lasate sa se raceasca bine inainte de a fi taiate, si vor fi pudrate cu zahar pudra, deoarece altminteri vor avea gust acrisor.
10) Albusurile se bat spuma mai bine daca in loc sa se bata reci se aseaza pe un vas bain marie.
Pentru că tot a venit toamna, v-as ruga să ne împărtăsiti o retetă de murături mai putin cunoscută (fructe murate, ciuperci sau orice altceva) si una de suc de rosii sau de bulion.
Hribi murati
5 kg de hribi
0,5 l de otet de mere
1 lingura mare de sare
1 lingurita de boabe de piper
2 foi de dafin
½ lingurita boabe de mustar
Taiati ciupercile bucati, apoi spalati-le bine in mai multe ape reci. Puneti ciupercile intr-o cratita si la foc mic si cu capac, inabusiti-le pana lasa zeama. Aruncati zeama si pastrati ciupercile ce vor fi asezate in borcane de 800 g. Fierbeti otetul cu sarea, aromele si 0,5 L de apa, apoi turnati amestecul fierbinte peste ciuperci. Scuturati bine borcanele sa eliminati bulelele de aer si inchideti-le bine. Le puteti pastra peste iarna.
Cunoscând mulți iubitori de dulciuri, nu vreau să ratez ocazia, să vă rog, să-mi spuneți și o rețetă, care ne poate impresiona musafirii.
Prajitura cu crema de nuci si ganache pufos
Ingrediente pentru 10 persoane:
Blat:
3 oua proaspete
90 g zahar pudra/ 1 pahar
100 ml ulei/ 4 linguri
100 g miere de albine/ 3 linguri
450 g faina/ 5 pahare
2 g de sare/ un varf de cutit
½ esenta de rom
5 g de coaja de lamaie rasa/ 1 lingurita cu varf
Crema de nuci:
200 g zahar tos/ 2 pahare
500 g smantana fermentata cu 20% grasime/ 2 cani
350 g de nuci macinate/ 4 pahare
10 g de coaja de lamaie rasa/ 2 lingurite cu varf
Ganache pufos:
150 g ciocolata menaj cu 55% cacao
150 g smantana dulce pentru frisca cu 35% grasime
120 g frisca batuta
30 g de zahar pudra/ 1 lingura cu varf
5 g de nes/ 1 lingurita cu varf
Décor:
100 g miez de nuca ( intreg)
Menta proaspata
50 g migdale felii
50 g zahar
Mod de preparare:
Pentru blat bateti, cu un mixer, ouale cu zaharul pudra pana devin spumoase, apoi adaugati uleiul, mierea, sarea si esenta, continuand baterea. Adaugati faina in ploaie, pana obtineti un aluat cu consistenta ferma, dar maleabil in acelasi timp. (s-ar putea sa nu aveti nevoie de toata faina).
Intindeti 4 foi si coaceti-le pe foaie de silicon sau intr-o tava tapetata cu hartie pergamentata, la temperatura de 170°C, timp de 4-5 minute.
Preparati crema de nuci amestecand smantana scursa de zer cu nucile si restul ingredientelor. Asezati foile, una peste cealalta, pe un gratar, si acoperiti-le cu crema de nuci, in asa fel incat ultima foaie sa nu fie acoperita cu crema.
Asezati ciocolata taiata cuburi pe un vas bain-marie, iar apoi turnati deasupra smantana dulce fierbinte (70°C), amestecand cu o spatula (nu amestecati cu telul!) ca sa se omogenizeze bine. Lasati crema sa se raceasca bine (20-25°C), dupa care veti amesteca frisca cu zaharul pudra si nesul, incorporand amestecul rezultat in crema racita.
Acoperiti prajitura racita cu ganache-ul si apoi puneti-o in frigider. Se lasa la rece douazeci si patru de ore, dupa care se decoreaza la suprafata cu crema ganache ramasa cu ajutorul unui pos cu dui formand aveline mici. Punem zaharul ( 100 g ) pe foc sa se caramelizeze pana capata culoarea galben rosiatica, dupa care se tapeteaza miezul de nuca intreg, unul cate unul. Se lasa sa se raceasca pe hartie pergament, apoi decoram prajitura la suprafata, iar pe margini tapetam cu migdale felii prajite. Se poate decora si cu menta proaspata, dupa preferinta.
Sursa: Taifasuri
