In bucatarie cu Horia Virlan

Gazda unei noi emisiuni de arta culinara cu vedete autohtone, Horia Virlan este absolvent al cursurilor de arta culinara de la Cleveland Community College din SUA, posesor al diplomei de Maestru in Arta Culinara si un om ale carui glume au intotdeauna sare si piper.

 

De ce maeștrii bucătari sunt întotdeauna bărbați?
 
Horia Virlan: Sunt și femei!
 
La noi, cel puțin, au apărut numai bărbați: Petrișor, Radu Anton Roman, Flavours – 3 bucătari...
 
H.V: E un tipar. Și este și o meserie foarte grea. Eu o compar cu siderurgia, pentru că temperatura ambientală este de 50-60 de grade în perioadele de vârf.
 
Cine gătește în familia dvs.?
 
H.V: Soția mea, fiica mea și eu. Fiul meu își rupe mâinile.
 
Cum poate un tânăr să facă o specializare în arta bucătăritului?
 
H.V: Eu am avut șansa ca, după revoluție, să plec să lucrez în Ungaria o perioadă de timp, la Budapesta. Acolo am avut niște clienți americani de origine libaneză, creștini, ca noi, ortodocși. Și m-au plăcut. În următorul an au venit și mi-au făcut un contract pentru SUA. M-au sponsorizat în primul an pentru un curs de artă culinară. Am avut șansa să învăț. Asta prin ’96-’98. Acum se fac mai multe cursuri pentru români în străinătate. De exemplu în Franța, în școlile Cordon Bleu, care sunt de elită. În Romania nu există școli de elită. Acum se străduiește cineva să facă o școală, un bucătar francez care a fost bucătar-șef întâi la Sofitel, apoi la Novotel, Patrick Guibet.
 
Cât de mult se pune accent pe nutriție în țările în care ați avut ocazia să lucrați?
 
H.V: În ultimii ani, foarte mult. Înainte nu se punea accent nici pe la ei. Și în România, acum, sunt pizzerii în meniurile cărora, la sfârșit, există un tabel cu informații de nutriționism.
 
Sunt sarmalele o specialitate românească?
 
H.V: Nu neapărat. Fac și grecii, sarmales se cheamă. Și turcii fac sarmale. Și noi, și ei, ne tragem din traci - puteau să gătească și în acele vremuri un fel de sarmale. Sunt acum la televizor documentare cu viața în condiții exreme. Cu arborigeni care învelesc carnea în frunze, de exemplu. Asta putea să facă oricine, și prin Australia.
 
Atunci, ce fel de mâncare cu specific național avem?
 
H.V: Bulz românesc.
 
Palinca e a noastră sau a ungurilor?
 
H.V: Palinca e a ungurilor, dar țuica e a noastră. Și sârbii au șlibovița. Doar țuica și horinca sunt neaoșe.
 
Cum s-au modificat obiceiurile alimentare ale omului din ziua de azi și care ar fi consecințele?
 
H.V: Azi se manâncă la ore neregulate. Consecințele se văd (uitându-se spre burta lui).
 
Cum ați caracteriza bucătăria românească?
 
H.V: Este o bucătărie complexă. Are rădăcini multiple. Este un amalgam de mâncăruri meridionale, venite mai mult din Grecia, Turcia, Spania, Franța, Italia. Dar are și rădăcini de bucătărie grea, nemțești, ungurești, austriece, toate afumăturile și cârnații și tot ce se gătește în Ardeal vine din zone reci. Dar cu foarte, foarte mari influențe franceze. Toate sosurile noastre vin din Franța. Este, deci, o bucătărie complexă, poate puțin cam prost exploatată.
 
Cum se mănâncă în Marea Britanie, SUA și Ungaria, comparativ cu bucătăria românească?
 
H.V: Ungurii mănâncă bine, dar mai gras decât noi.
 
Ca regulă generală, cu cât e mai frig, cu atât mâncăm mai gras?
 
H.V: În general da, din cauza oscilațiilor necesarului de lipide al organismului. Aveți diferențe de apetit între vară și iarnă? Când spuneți vara „mi-e poftă de roșii“, de exemplu, este un semnal al organismului, el știe mai bine decât noi ce ne trebuie. Englezii și americanii mănâncă prost. Englezii mănâncă prost. Sunt cam singurul popor, după părerea mea, care a rămas cu obiceiurile de dinainte de marile descoperiri geografice, înainte să vină cartofii, roșiile, porumbul și o grămadă de legume, curcanul și alte năzdrăvănii. Totul era bazat pe cereale: grâu, orz, ovăz… ei nu prea folosesc porumb, cartof. Englezii au foarte multe preparate din left-overs-uri.
 
Ce ustensile nu ar trebui să lipsească din nicio bucătărie?
 
H.V: Cuțite, câteva tigăi, un cuptor cu microunde (este interzisă folosirea lui pentru cei care au leucemie și boli de sânge, dar, pentru ceilalți, nu e dăunător), un blender, un mixer, un tel, ustensile de curățat cartofii, crăticioare și două oale cu capac, eventual o oală-minune care se închide etanș, tocător, fund de lemn – nu de lemn, ci de plastic.
 
Ce activitate vă place cel mai mult din tot ceea ce faceți?
 
H.V: Să gătesc și să învăț pe alții să gătească – asta chiar îmi face plăcere.
 
Vă veți deschide o școală?
 
H.V: Cu cheia, că posibilități materiale nu am. Este scump, dar, dacă aș avea posibilități, aș face o școală, că este nevoie. Noi avem școli profesionale, dar nu un colegiu.
 
Ce vă place să mâncați și ce vă place să gătiți?
 
H.V: Cel mai mult îmi plac sarmalele. Cu toate că am făcut mii de sarmale, nu mă omor să le gătesc, sunt migăloase. Îmi place să gătesc preparate mai elaborate, care să îmbine mai multe gusturi la un loc. Să fie bucătărie românească, dar nu pot să spun un preparat anume, sunt multe și le-aș desconsidera pe cele pe care nu le-am amintit.
 
Ce vă propuneți să realizați prin participarea la emisiunea “Cireașa de pe tort”?
 
H.V: Va fi o experiență nouă, sper cât se poate de plăcută.

Sursa: Ioana