Abia din a doua jumătate a secolului trecut au fost priviţi ca nişte maeştri ai artei culinare. Până atunci, bucătarii erau consideraţi nişte unii care stau într-o cameră, pentru că nu apăreau niciodată în local, cu vestoane şi pantaloni albi, cu o pălărie şi plini de zoaie de sus până jos. Bucătăria era ceva ce doar furniza hrană, dar nu furniza neapărat şi o bucurie. Datorită acestui fapt şi din cauză că bucătăria nu necesită studii superioare, bucătarii au fost marginalizaţi. Cam pe la sfârşitul anilor ‘80, începutul anilor ‘90, au început să iasă în media, să apară show-uri culinare.

 

Aţi văzut ce face James Oliver? Ridică săli în picioare gătind. Mai spune şi o glumă, mai face şpagatul...

 

Şpagatul? (râde) Nu... Oi avea eu umor, oi fi simpatic, dar nu-i meritul meu, e al laptopului, spun ce văd acolo.

 

Pe bune sunt foarte critic? Dacă sunt aşa înseamnă că asta văd. Atâta timp cât am avut libertatea totală să zic ce vreau şi ce gândesc, m-am putut desfăşura.

 

Eu ar trebui să evaluez talentul lor culinar, dar am realizat că de fapt acolo evaluez calitatea lor de gazdă. E interesant pentru mine. O persoană care n-a gătit foarte bine, dar care a fost o bună gazdă e Adrian Păduraru. Emil Mitrache a gătit bine, dar dorind foarte mult ca bucatele lui să fie apreciate, şi au fost apreciate, n-a avut timp să se ocupe de musafiri. Chiar şi atunci când am gătit eu, nu am avut timp să mă ocup de musafiri. M-am autoevaluat apoi şi mi-am dat seama că am greşit.

 

Mă aşteptam să mă solicite Simona Sensual şi Nick de la N&D, care au fost cei mai “dulci”, cei mai cu bun-simţ invitaţi... dar nu. Oricum, mie nu-mi place să mă cert cu nimeni.

 

Am fost şi înainte de emisiune, dar acum am observat că sunt mai des căutat. Se pare că sunt haios, nu ştiu, am impresia că mă transform din bucătar în măscărici. Şi nu prea doresc asta.

 

Celor care investesc în restaurante, care au restaurante. Nu mai pot să stau în picioare şi nici nu mai sunt la vârsta să fiu angajat bucătar undeva. N-are nimeni ce să mă mai înveţe. Oi mai avea şi eu câte ceva de învăţat, dar învăţ singur. Nu pot să fiu sub comanda cuiva. Iar ca să conduc o bucătărie, trebuie să mă mărit cu localul respectiv, în sensul că trebuie să fiu acolo absolut în fiecare zi, de dimineaţă până seara. Fiică-mea îmi tot zice de vreo trei ani să-mi fac un restaurant...

 

Am fost la un colegiu, apoi am lucrat trei ani în SUA. La început îmi doream să rămân acolo, dar în doi ani am observat că străinii nu sunt asimilaţi cum trebuie. Chiar dacă e o ţară de adunături, te simţi dezrădăcinat. Nu fac propagandă, dar omului îi stă bine acolo unde-i născut, acolo să-şi petreacă viaţa.

 

Datorită faptului că lucram în Ungaria am reuşit să plec în SUA. Am cunoscut nişte patroni, cei care m-au angajat, am făcut contract, m-au chemat. Era în 1996. După ce am venit din SUA am mai lucrat puţin în România, am fost asociat cu cineva la un restaurant, n-a prea mers şi am plecat în Anglia să lucrez, cu contract de muncă. Aveam probleme din SUA, cu discopatia lombară, şi am văzut că nu mai pot să stau aşa mult în picioare. Aveam un job istovitor, eram manager, lucram 64 de ore pe săptămână, şase zile, nu mai puteam chiar deloc... A fost ultimul contract.

 

Nu ştiu dacă se mai poate inventa ceva. S-au inventat mai demult, acum sunt doar prelucrări, adaptări, modificări ale unor preparate sau feluri din trecut. Că adaugi un sos dulce sau fierbi un ficat de raţă într-un suc dulce de rodii nu înseamnă că ai inventat o reţetă. Dar am modificat multe reţete, le-am dat o tentă personală. Nu le-am numărat niciodată. Mă apuc să scriu o carte. Bunicul meu a scris o carte pe care n-a publicat-o niciodată. Era ţăran care a făcut şcoală, inspector de tutun în zona Ardealului. Era foarte hâtru, poate cu el semăn. A scris tot felul de poante şi imagini ale copilăriei şi vieţii lui. Le voi pune în carte împreună cu reţetele mele. Vor fi doar de preparate româneşti.

 

Un souffle de crap de Alaska.

 

Sos brun. Se face din oase care trebuie coapte în cuptor, împreună cu ceapă care şi aia trebuie coaptă în coajă, cu legume... După, se fierb vreo 12 ore, se strecoară, se adaugă alte condimente, se mai adaugă un pic de vin, se face un sos de făină, se stinge, iar se fierbe, se curăţă, iar se strecoară, se lasă să se decanteze, iar se fierbe şi tot aşa... trei zile. Se face în cantităţi mari, pentru că e bază pentru alte sosuri.

 

Am învăţat şi bucătărie italiană, libaneză, mai ştiu ceva şi din cea indiană, pentru că am avut mulţi colegi indieni în Anglia.

 

Sarmale. Mămăligă cu brânză. Ceea ce n-ar trebui... Pornesc la cure de slăbire voiniceşte. O trag după mine pe nevastă... Şi mă opresc imediat. Dar am reuşit şi cure de două-trei luni, slăbisem şi 10-12 kilograme. Pluteam ca un fulg. Fiică-mii nu-i plăcea. “Arăţi rău slab aşa!”, spunea.

 

Nu sunt. E un mit. În general, bărbaţii erau cei care lucrau, care găteau în altă parte decât acasă. Femeile erau casnice, găteau doar acasă. Din acelaşi motiv şi acum s-a perpetuat ideea asta... Cum se ştie că cei mai mulţi mineri sunt bărbaţii...

 

Şi asta e o muncă foarte grea! Şi e muncă cu cârca. Păi de unde am eu discopatie lombară? Ştiţi câte kg are o oală din aia? 30-40 kg! Sacii de legume? Credeţi că vine cineva angajat special să-i care? M-am născut bucătar-şef? Vai, câte vase am spălat... N-avem amândoi atâtea fire de păr în cap...

 

Iniţial trebuia să fiu inginer. Tata e inginer constructor. Am dat la facultate, am reuşit şi m-am lăsat din primul an pentru că eram amorezat. Şi n-aveam timp de amorezeală. Dar îmi plăcea să gătesc de copil. Bunică-mea era din Ardeal. Stăteam mai mult la bunici, la Vinţu de Jos, lângă Alba Iulia, şi iarna nu prea aveai ce face ca şi copil. Făceam mâncare şi eu acolo. Militar fiind, mă întreabă într-o zi cel de la intendenţă dacă nu vreau să vin la bucătărie. Şi m-am dus. S-a îmbolnăvit ăla de la intendenţă şi am rămas şeful bucătăriei. Asta a fost prima dată când am gătit pentru mulţi. Şi a mers. După aia am mai cochetat cu bucătăria şi construcţiile dar, la revoluţie, am zis: “Gata, numai bucătărie!”

 

 

Sursa: Cotidianul