Bucătăria moleculară cucereşte restaurantele româneşti! Chef-ii gătesc cu ajutorul nitrogenului lichid, iar preparatele sunt delicioase! nVă invităm să intraţi în culisele bucătăriei moleculare în rubrica "O reţetă şi o vedetă"!
Mâncarea viitorului vine din bucătăria moleculară. Aceasta abordează banalele reţete ale bunicii într-un mod în care se ţine cont de procesele fizice şi chimice ce au loc în fiecare preparat.
Aţi gustat vreodată din... mărgele de caviar cu gust de... alcool făcute cu ajutorul nitrogenului lichid? Vă propunem să încercaţi şi ceva dulce! Îngheţată făcută cu... azot lichid!
Nu vă opriţi aici! Ce ziceţi de mousse-ul de ciocolată ...îngheţat, care vă face să... scoateţi fum pe gură?
Cel care ne-a uimit este chef Răzvan Alexandru, care a lucrat la cel mai bun restaurant din lume specializat în bucătărie moleculară.
RĂZVAN ALEXANDRU, chef - Am folosit cele trei tehnici din bucătăria moleculară, respectiv am făcut nişte sfere din amaretto, un caviar foarte gustos şi foarte interesant, am folosit spumă, o spumă de ciocolată pe care oamenii au gustat-o şi au scos abur pe gură ca şi cum ar fi temperatura ambientală sub 0 grade şi am făcut live o îngheţată de vanilie în doar 2 sau 3 minute, la fel, oamenii au degustat-o şi a fost foarte interesant.
Tot chef Răzvan ne lămureşte cum se prepară toate acestea.
RĂZVAN ALEXANDRU, chef - Toate ingredientele nu o să vi le spun, este un secret, am folosit un amestec din alge marine, care se găsesc în apele reci din Noua Zeelandă şi Irlanda, care au rolul de a sferifica, sunt rudă cu agar-agar, care este cea mai veche gelatină din lume, are o istorie de 2000 de ani. Am combinat cu lichidul, de data asta a fost amaretto, iar apoi le-am băgat într o baie de calciu, iar la contactul acestor sfere cu baia de calciu ele s-au sferificat instantaneu. Le am clătit cu apă limpede şi le-am degustat reci.
Iar pentru îngheţată...
RĂZVAN ALEXANDRU, chef - Am folosit o vanilie pură, nişte beţe de vanilie din Madagscar, pe care le-am combinat cu alte arome, iar apoi am turnat azot lichid peste ele, am bătut foarte bine cu telul până ce această compoziţie lichidă s-a solidificat.
Să nu uităm "vedeta" evenimentului: mousse-ul de ciocolată.
RĂZVAN ALEXANDRU, chef - Mousse-ul este un produs cu care fac show-uri oriunde mă duc, un produs cu mare impact, la fel, folosim o ciocolată pură, pe care o încorporăm într o compoziţie care conţine f multă lactoză, iar când noi facem baie acestei bile de ciocolată pe care o facem în sifon, este o spumă, facem baie în azot lichid, ea se cristalizează şi se congelează la exterior, în interior rămâne cremoasă şi fina. sub 0 grade.
Însă acestea nu sunt singurele reţete care se pot face în bucătăria moleculară:
RĂZVAN ALEXANDRU, chef - Spre exemplu am făcut la evenimentul precedent, am făcut o mozzarela capresse moleculară. Adică am făcut nişte spaghete de rucola iar mozzarela am topit-o până la o temperatură de 62 de grade, până când a devenit f maleabilă, iar eu atunci am umflat-o ca pe o minge cu un sifon, în care am pus busuioc şi usturoi, iar când a ajuns acest preparat la masă, clinetul a spart acea mingiuţă de mozzarela iar din interiorul ei a ieşit acel miros de busuic şi usturoi.
